Cocina mudéjar

La voz mudéjar da nombre a los habitantes musulmanes, de la España cristiana, que la distingue de los mozárabes, que son los habitantes cristianos de la España musulmana. De todos es sabido que la religión islámica prohíbe a sus practicantes el consumo de carne de cerdo y de bebidas alcohólicas, por tanto, desde el punto de vista de nuestras costumbres culinarias su cocina está bastante restringida.

Para mí gran sorpresa, el cocinero Carlos Nuez, que oficia en el restaurante Goxodenda de Hondarribia, pasó a la final del concurso de cocina 'Teruel con gusto mudéjar', celebrado la semana pasada en la citada capital aragonesa, con el plato Coulant de cerdo relleno de praliné de choriceros, lágrima de patata trufada y gelatina de melocotones avainillados. Una preparación que entiendo encaja perfectamente en las coordenadas de la cocina mozárabe, rica en combinaciones de frutas frescas y secas (almendras, piñones, dátiles etc.) y hace equilibrios entre salado y dulce, con empleo de la miel y, como cristiana, con vinos dulces, como el moscatel y el Pedro Ximénez y, por supuesto, el cerdo.

Para aclarar la aparente contradicción, he tenido la fortuna de contactar con Raquel Herrero, gerente de la empresa de comunicación organizadora del evento turolense desde su inicio, hace seis años, quien me aclara que el nombre es una marca comercial, ya que lo mudéjar esta muy arraigado en aquella capital, y aun cuando los puristas aconsejaron mantener los principios religiosos en las ediciones iniciales, ahora que ya ha adquirido renombre, han optado por la permisividad y sirve de escaparate a los productos de la tierra, como el aceite del Bajo Aragón, el ternasco, la trufa, los quesos, los vinos, las patatas de Cella, el azafrán del Jiloca y ¡cómo no, el jamón de Teruel!

El plato presentado por el único representante euskaldun obtuvo un gran éxito, clasificándose cuarto entre los diez finalistas. Celebremos, también, el triunfo de Stephane García, del asador Laia hondarribiarra, que se ha proclamado campeón de Europa de jóvenes cocineros (hasta 24 años) en el XIV Certamen celebrado en Grenoble, con pato de las Landas a la canela, acompañado de soufle de habas, hojaldre de puerro con hígado de pato, y berros y cardos con puré de castañas.

Fuente: Diario Vasco